Cách phân biệt đường glucose và mạch nha không phải ai cũng biết

Cùng có vị ngọt nhưng giữa đường glucose và mạch nha có những đặc trưng riêng. Chính vì thế, trong bài viết dưới đây, United Vision sẽ gchửi cho bạn cách phân biệt đường glucose và mạch nha. Nào cùng chúng tôi tìm hiểu thông tin này nhé.

Đôi nét về đường glucose và mạch nha

Glucose là loại đường đơn dạng monosaccarit, không màu, dễ tan trong nước. Độ ngọt của glucose chỉ bằng 1/2 đường thường, không quá ngọt đậm đà nhưng rất tốt cho sức khỏe. Glucose có nhiều trong thực phẩm tự nhiên như hoa quả và một ít trong mật ong. Glucose có 2 loại: dạng bột và dạng syrup. Đường glucose syrup (dạng lỏng) có thành phần chủ yếu là đường và nước hòa cùng một số hợp chất tạo hương riêng. 

Về mạch nha thì đây là một chất tạo ngọt được tạo ra từ quá trình lên men, phân giải tinh bột từ gạo hay mầm lúa thành đường mantozo. Mạch nha có độ dẻo, không dai, vị ngọt thanh, màu vàng sậm, thơm ngon mùi nếp. Mạch nha cũng có hai loại là truyền thống và công nghiệp. Trong đó, mạch nha công nghiệp là bất cứ các loại như bắp, sắn, khoai,...kết hợp với enzyme công nghiệp cùng các thành phần hóa chất khác để ra cho sản lượng lớn và đồng nhất về độ Brix.

Cách phân biệt đường glucose và mạch nha đúng chuẩn

Đường glucose dùng để chế biến thực phẩm được sản xuất bằng quy trình axit. Trong khi đó, mạch nha thường được sản xuất bằng phương pháp enzym. Tuy vậy giữa chúng vẫn có những điểm tương đồng như: 

  • Được sản xuất từ tinh bột hoặc những nguyên liệu thô có chiết xuất từ tinh bột (được gọi là xi-rô tinh bột).
  • Cả hai đều được tính bằng các chỉ tiêu hóa lý bao gồm: thành phần đường, giá trị DE, độ ẩm, độ ngọt, độ nhớt, độ hòa tan, độ pH, màu sắc,...

Phân biệt đường glucose và mạch nha sẽ dễ khi nắm được cái tiêu chí

Phân biệt đường glucose và mạch nha sẽ dễ khi nắm được cái tiêu chí

Bên cạnh đó, đường glucose và mạch nha vẫn có khá nhiều điểm khác biệt. Điều này giúp bạn dễ dàng phân biệt chúng như sau: 

  • Quy trình sản xuất: Glucose được chế biến bằng cách dùng chất xúc tác axit clohydric hoặc axit sulfuric để cân vị. Còn đường mạch nha thì sản xuất từ chế phẩm enzym làm chất xúc tác sinh học.
  • Thành phần và cấu tạo: Hai nguyên liệu này có tính chất vật lý và hóa học khác nhau. Mỗi loại sẽ có chỉ số giá trị DE (chỉ số Dextrose) riêng. Chỉ số này còn quyết định về độ ngọt, độ hòa tan của đường, phản ứng hóa nâu, lưu giữ hương thơm, chống đông...Đối với đường glucose chỉ số này thường tầm 70 trở lên. 
  • Đường glucose có thành phần đường cao hơn so với mạch nha.
  • Độ hút ẩm của glucose cũng cao hơn mạch nha. Nhưng đổi lại khả năng giữ ẩm của mạch nha lại cao hơn.

Công dụng khi làm của đường glucose và mạch nha

Khi nhắc đến đường ta sẽ nghĩ ngay đến vị ngọt. Và tất nhiên công dụng đầu tiên của cả hai đường trong làm bánh chính là tạo vị ngọt và mùi thơm cho bánh. Tiếp theo là tạo độ mềm mịn, bông xốp. 

Nhưng giữa chúng vẫn có những công dụng nổi bật riêng. Đường glucose thì giúp giảm lượng gluten trong bột của bánh. Chính vì thế, vỏ bánh lúc nào cũng mềm mại. Ngoài ra, glucose còn giữ ẩm giúp kéo dài thời gian sử dụng cho các loại bánh. Hơn hết, đường glucose khi làm bánh lên màu vàng rất bắt màu. Màu này có được là do đường kết hợp với protein có trong sữa, trứng, bơ,...khi gặp nhiệt độ. 

>>> Xem thêm: Các sản phẩm đường glucose làm bánh tại đây.

Đường glucose giúp bánh luôn mềm mại, bông xốp

Đường glucose giúp bánh luôn mềm mại, bông xốp 

Trong khi đó, mạch nha có tính ngọt tự nhiên nên thường được sử dụng để thay thế đường trong làm bánh kẹo, nấu chè, chế biến các món ăn hoặc thức uống. Ngoài ra, mạch nha còn có thể ăn trực tiếp hoặc dùng kèm với các món khoai, sắn,…Đáng chú ý là mạch nha có cấu tạo hóa học hoàn toàn khác với đường thông thường, vậy nên khi sử dụng phải tuân theo lời khuyên dùng của chuyên gia.

Hy vọng với những thông tin chia sẻ trên, bạn đã  phân biệt đường glucose và mạch nha. Nếu có nhu cầu đặt mua sản phẩm thì liên hệ với chúng tôi qua hotline 0902 888 461 hay truy cập trang web United Vision.

>>> Xem thêm:

Khám phá những điều cần biết về đường glucose làm bánh

Khám Phá Những Điều Cần Biết Về Đường Glucose Làm Bánh


Cũ hơn Bài viết mới