- Làm sao để hoạt động của bếp ít bị phụ thuộc vào con người (nhân sự nghỉ đột ngột)?
- Làm sao để kịp thời ứng phó với những ngày đơn hàng tăng đột biến?
- Làm sao để ít người làm nhưng công suất ra món vẫn nhanh và nhiều hơn?
- Làm sao để chúng ta nhàn hơn mà hiệu suất lại cao hơn nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh?
- Làm sao để giảm chi phí của bộ phận bếp?
Cook&Chill ra đời để chúng ta giải quyết được tất cả những điều đó. Và còn nhiều hơn thế nữa.
Cook&Chill là gì?
Cook&Chill - quy trình chế biến thực phẩm được sử dụng liên quan đến việc làm lạnh nhanh thực phẩm đã nấu chín - thực phẩm sau đó được hâm nóng vào một ngày sau đó nếu cần.
Quy trình Cook&Chill ban đầu được phát minh để thực phẩm có thể được chuẩn bị trước, chủ yếu với ý tưởng tách biệt giữa sản xuất và phục vụ thực phẩm.
Nó tối ưu hóa thời gian chuẩn bị và tiêu chuẩn hóa các quy trình, cũng như đảm bảo an toàn thực phẩm một cách tối ưu nhất.
Không thể phủ nhận, có rất nhiều lợi ích khi sử dụng quy trình Cook&Chill nhưng vẫn phải xem xét một số vấn đề. Bởi vì có một hệ thống nấu ăn và làm lạnh trong nhà bếp không chỉ có nghĩa là mua một hoặc hai thiết bị - quy trình làm việc cũng phải được thiết lập chính xác.
Tại sao bạn nên áp dụng quy trình Cook&Chill ngay từ bây giờ?
Cook-Chill đã được ứng dụng tại các bếp bánh nước ngoài từ sớm, bởi chúng mang lại nhiều lợi ích hấp dẫn mà các bếp bánh luôn muốn hướng đến:
- An toàn thực phẩm: Cook&Chill làm chậm sự phát triển của vi khuẩn và các mầm bệnh khác khi thực phẩm đi qua “vùng nguy hiểm” (từ 60 đến 4°C; - 40 đến 140°F) hiệu quả hơn.
- Giảm chi phí lao động: Quy trình Cook&Chill cho phép chia nhỏ từng phần / nhóm quy trình chuẩn bị thực phẩm lại với nhau, tiêu chuẩn hóa hầu hết các hoạt động, có nghĩa là sử dụng lao động hiệu quả hơn.
- Không lãng phí thực phẩm: Nếu sử dụng đúng cách, Cook&Chill giúp thực phẩm có thể được bảo quản an toàn lâu hơn, vì vậy nó kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.
- Giảm chi phí nguyên liệu: Cook&Chill cho phép kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, từ đó nhà hàng / bếp bánh của bạn sẽ hạn chế tối đa việc thay thế mới thực phẩm. Đồng thời, điều này cũng cho phép bạn nhập thực phẩm cùng lúc với số lượng lớn hơn mà không e ngại vấn đề thời hạn dùng của sản phẩm như trước kia. Dĩ nhiên, việc nhập số lượng lớn thực phẩm sẽ giúp bạn có mức giá nhập tốt hơn.
- Chủ động hơn trong công việc: Nguồn nguyên liệu có sẵn, cộng với trang thiết bị hiện đại giúp cửa hàng / nhà hàng của bạn luôn có thể chủ động đáp ứng công tác phục vụ món ăn cho thực khách, bất kể số lượng và thời lượng mà khách yêu cầu.
Tuy nhiên, để vận hành 1 hệ thống Cook&Chill, bạn cần lưu ý nhiều điều sau đó.
Những điều cần lưu ý khi vận hành hệ thống Cook&Chill
An toàn thực phẩm: Đây là đặc điểm quan trọng nhất , nhưng quá trình này cần một số chú ý:
- Thời gian làm lạnh: Quá trình làm lạnh bằng phương pháp cấp đông phải đủ nhanh để tránh tạo cơ hội cho mầm bệnh phát triển, nhưng đủ chậm - hay đúng hơn là có kiểm soát - đủ để tránh thực phẩm bị hư hỏng.
- Kiểm soát quá trình: Mặc dù Cook&Chill có thể ngăn ngừa rất nhiều ô nhiễm, các mối quan tâm về an toàn vẫn tồn tại trong quá trình chuẩn bị, và hầu hết tất cả chúng đều liên quan đến con người (nghĩa là rửa tay, làm sạch bề mặt, tránh lây nhiễm chéo giữa các loại thực phẩm).
Giảm chi phí lao động: Để tiết kiệm với Cook&Chill, quy trình làm việc phải được lập kế hoạch chính xác và hiệu quả. Điều này có nghĩa là nhận thức được những khả năng mà các thiết bị mới mang lại và cách tốt nhất để sử dụng chúng. Bạn sẽ tiết kiệm được rất ít nếu các thiết bị đó hoạt động hiệu quả hơn nhưng quy trình làm việc không được lên kế hoạch hiệu quả. Bạn có thể tiết kiệm hơn nữa với các thiết bị được thiết kế công thái học và không gian làm việc được thiết kế hiệu quả nhưng không thiết bị nào có thể cách mạng hóa quy trình làm việc nhà bếp có kế hoạch kém.
Không lãng phí thực phẩm: Vấn đề này liên quan đến việc thực hiện chính xác quy trình làm việc của nhà bếp. Thời hạn sử dụng của thực phẩm được tăng lên nếu các điểm kiểm soát quan trọng của mỗi bước của quy trình được làm rõ; nếu không, có nguy cơ bị buộc phải vứt bỏ thức ăn. Hai gợi ý dành cho bạn:
- Làm quen với các thiết bị Cook&Chill để hiểu khả năng của chúng: Công suất, chăm sóc, vận hành thích hợp, bảo trì...
- Một lần nữa, hãy hết sức cẩn thận trong việc chuẩn bị thức ăn và quy trình nấu nướng.
Các ứng dụng trong Cook&Chill
Có thể được sử dụng trên tất cả các loại sản phẩm thực phẩm:
- Thịt (thịt bò, thịt lợn, thịt cừu)
- Cá (chỉ đông lạnh)
- Rau củ quả
- Nước sốt kho
- Gia cầm
- Món tráng miệng, custards
- Dầu, gia vị
- Cheese
- …
Một số thiết bị được ứng dụng quy trình Cook&Chill
1. Lò vi sóng chuyên nghiệp Menumaster
Món ăn chế biến sẵn được đem cấp đông nhanh. Khi cần đến, chỉ một bước hâm nóng với Menumaster là bạn đã sẵn sàng phục vụ cho khách hàng những món ăn tuyệt vời nhất.
- Các mức công suất đa dạng, đáp ứng nhu cầu sử dụng tần suất lớn tại các nhà hàng, khách sạn, tiệm ăn, cửa hàng tiện lợi…
- Kỹ thuật làm nóng ưu việt, cung cấp mức nhiệt đồng đều khắp buồng nướng. Mang lại hiệu quả nấu/hâm nóng tốt nhất cho toàn bộ các món ăn.
- Diện tích buồng nướng được nới rộng tối đa nhờ lược bỏ chi tiết đĩa xoay. Cho bạn nhiều không gian sử dụng hơn.
- Chức năng lưu nhớ lên đến 100 chương trình nấu. Giúp thao tác sử dụng dễ dàng và nhanh chóng hơn. Vô cùng hữu ích cho các chuỗi cửa hàng, nhằm đồng bộ hóa kết quả của thành phẩm sau khi chế biến.
2. Tủ cấp đông siêu tốc Coldline (Blast Freezer / Blast Chiller)
Vi khuẩn trên thực phẩm đã chế biến phát triển nhanh nhất trong khoảng từ 5°C - 63°C. Nếu sử dụng tủ lạnh hay tủ đông thông thường, kỹ thuật cấp đông không đủ sâu và không đủ nhanh sẽ có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như hương vị ban đầu của món ăn.
Lúc này, chỉ có một thiết bị chuyên dụng như tủ cấp đông siêu tốc mới có thể đưa thực phẩm vượt qua ngưỡng “nhiệt độ nguy hiểm” một cách nhanh nhất.
Đó cũng chính là lý do khiến tủ cấp đông nhanh là thiết bị không thể thiếu trong không gian bếp hiện đại, đặc biệt là những nơi áp dụng quy trình Cook&Chill.
Tủ cấp đông Coldline chính là một sản phẩm đa năng hiện đại. Thiết bị chuyên nghiệp này được tích hợp rất nhiều chức năng nổi bật có thể kể đến như:
- Khoảng nhiệt độ rộng, tích hợp nhiều chức năng: Làm lạnh, làm đông mềm/đông cứng, bảo quản thực phẩm, làm đông socola, sấy khô thực phẩm, rã đông, ủ bột…
- Dung tích lớn với nhiều ngăn chứa, hỗ trợ việc lưu trữ thực phẩm số lượng lớn.
- Quản lý nhiệt độ theo pha thay đổi, tránh sự tích tụ của vi khuẩn và đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Các dòng MODI của COLDLINE có chức năng tự động quản lý cường độ lạnh và nhiệt bằng cách điều chỉnh nhiệt độ liên tục, thông gió và thời gian chu kỳ. Điều này giúp bảo quản các đặc tính của thực phẩm, và kéo dài thời hạn sử dụng của chúng.
- Hồ Chí Minh: 07 đường Nguyễn Chí Thanh, phường 9, quận 5
- Đà Nẵng: 452 Nguyễn Hữu Thọ, P.Khuê Trung, Q.Cẩm Lệ. Tp.ĐN
- Hà Nội: 188 Phố Thái Thịnh, Phường Láng Hạ, Quận Đống Đa, Hà Nội
