Thông tư số 30/2012/TT-BYT để được cấp phép giấy chứng nhận An toàn thực phẩm, cơ sở chế biến, sản xuất, kinh doanh, nhà hàng ăn uống phải có nơi để chế biến thức ăn theo nguyên tắc một chiều.
Quy trình tổ chức bếp 1 chiều là hình thức bếp ăn được thiết kế để đáp ứng một cách tốt nhất các thứ tự từ nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm đầu ra.
Bao gồm các hoạt động có liên quan đến nhận nguyên liệu, phân loại bảo quản, sơ chế thực phẩm, phân nhóm thực phẩm, nấu nướng, thực hiện đóng gói phân chia thực phẩm chính và thực phẩm sống, phục vụ bữa ăn và dọn dẹp vệ sinh. Đây là phương pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng món ăn.
NGUYÊN TẮC BẾP ĂN MỘT CHIỀU
- Đảm bảo sự lưu thông một chiều của thực phẩm, tránh sự chồng chéo trong các khâu như nấu nướng
- Tiết kiệm tối đa thời gian, tránh sự va chạm giữa các thực phẩm sống chín đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG CỦA BẾP ĂN 1 CHIỀU:
- Thực phẩm được nhập sẽ được trữ vào các tủ lạnh bảo quản và giá ở khu kho
- Thực phẩm sẽ được lấy ra sơ chế ở khu sơ chế
- Sau khi sơ chế, thực phẩm được mang sang khu vực để nấu hoặc lưu trữ ở kho lạnh
- Các món nguội như salad, rau được chế biến ở khu bếp nguội
- Sau khi nấu xong thực phẩm sẽ được trang trí và sẵn sàng bưng cho khách ở khu pick-up
- Sau khi phục vụ khách món ăn sẽ được đưa vào khu rửa
CÁC KHU CHỨC NĂNG CHÍNH TRONG BẾP ĂN MỘT CHIỀU
Tính ứng dụng:
- Hệ thống bếp một chiều tại các cơ sở mầm non
- Hệ thống bếp một chiều tại nhà hàng, khách sạn, bếp ăn công nghiệp
Khu vực | Chức năng khu vực | Thiết bị |
Tiếp nhận nguyên liệu | Kiểm tra số lượng, chất lượng,… các thực phẩm | Cân, giá kệ inox,… |
Sơ chế thực phẩm | Vệ sinh, phân loại sơ bộ thực phẩm Tiếp nhận và tẩm ướp, xử lý thực phẩm, nguyên liệu cho từng món ăn đặc trưng | Bàn chậu rửa Inox để rửa sơ chế thịt, cá, rau Thớt trên bàn Bàn inox để rửa Thùng rác di động Giá inox Thiết bị xử lý thực phẩm: máy xay thịt, máy cắt thịt… |
Nấu nướng | Nấu chín món ăn | Tủ nấu cơm công nghiệp, lò nướng, bếp nấu, hút mùi công nghiệp,… Bếp âu, bếp Á, bếp điện từ, lò nướng đa năng, Bếp chiên nhúng Bàn lạnh Bàn và giá inox Tủ cơm công nghiệp hoặc nồi nấu cơm Thiết bị giữ nóng thức ăn Bàn trung gian inox Bếp nguội Bàn lạnh salad |
Chia soạn đồ ăn | Chia, soạn đồ ăn ra đĩa… chuyển đi để phục vụ khách |
|
Rửa, vệ sinh | Làm sạch và phơi khô chén đĩa… | Máy rửa chén, bàn và giá inox, xe đẩy |
Kho | Gồm kho khô, kho ướt, kho đông, kho mát | Tủ đông, tủ mát, máy làm đá viên… Xe đẩy inox, giá inox, tủ inox |
Bảo hộ lao động |
|
|
Thay quần áo, rửa tay, WC |
|
|
Hệ thống gas công nghiệp |
| Hệ thống gas, thiết bị gas Tủ điện điều khiển, còi hú báo động,… |
NHỮNG THIẾT BỊ, MÁY MÓC KHÔNG THỂ THIẾU TRONG BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP
NHÓM THIẾT BỊ | THIẾT BỊ | CÔNG DỤNG |
Sơ chế thực phẩm | Máy cắt Máy xay nhuyễn Máy ép Máy trộn cầm tay | Làm sạch nguyên liệu, cắt, thái thực phẩm với số lượng lớn, nhanh và đồng đều. Các thiết bị sở chế thực phẩm cũng mang tới các cách trang trí món ăn đẹp mắt với tính thẩm mỹ cao hơn. |
Thiết bị bếp chính | Bếp công nghiệp (gas/điện) Bếp chiên công nghiệp (gas/điện) Bếp chiên nhúng (gas/điện) Bếp trụng mì (gas/điện) Tủ nấu cơm gas Lò vi sóng công nghiệp Lò nướng (đối lưu, sàn, pizza) Máy làm cơm cuộn Máy làm kem | Làm chín thực phẩm (đã qua khâu sơ chế và chuyển tới khu vực bếp nấu) bằng nhiều phương pháp chế biến như kho, xào, chiên, nướng… tương ứng với các thiết bị nấu cụ thể như bếp hầm, bếp nấu, bếp chiên, bếp nướng… có thể chạy bằng gas hoặc bằng điện; được phân thành 2 loại thiết bị bếp nấu chính là thiết bị bếp Á (chuyên món Á) và thiết bị bếp Âu (chuyên món Âu). |
Thiết bị bảo quản thực phẩm | Tủ đông, tủ mát Bàn lạnh, bàn mát, bàn salad Tủ lạnh công nghiệp Tủ bảo quản bánh kem Các loại giá/tủ trưng bày thực phẩm trong kho | Lưu trữ và bảo quản nguyên liệu thực phẩm chưa được chế biến hoặc cần được bảo quản lạnh sau chế biến cho phép giữ lạnh hoặc đông nhằm bảo đảm độ tươi cho thực phẩm/ nguyên liệu. |
Thiết bị inox | Lý do chọn: Giúp bề mặt sản phẩm luôn mới, bền, dễ vệ sinh nhờ ít bám bụi, dầu mỡ Đảm bảo vệ sinh và an toàn Chống cháy | Bàn inox Giá kệ inox Bàn chậu rửa inox Quầy inox Xe đẩy inox… |
QUY TRÌNH BẾP 1 CHIỀU CÓ TẦM QUAN TRỌNG RA SAO?
Khi chế biến và cung cấp suất ăn cho một lượng lớn khách hàng thì sự cố về an toàn vệ sinh thực phẩm có thể gây ra ảnh hưởng rất nghiêm trọng.
Vì vậy nguyên tắc tổ chức bếp ăn một chiều là cơ sở giúp đảm bảo vệ sinh an toàn cho thực khách trong nhà hàng, khách sạn, cơ sở giáo dục mầm non,… ngăn ngừa một cách tối đa quá trình lây nhiễm chéo trong các khâu chế biến.
Một số vấn đề có thể xảy ra khi không tổ chức theo sơ đồ bếp ăn 1 chiều:
- Nhiễm vi khuẩn, chất bẩn từ thực phẩm tươi sống hoặc thực phẩm chế biến sang thực phẩm ăn liền. Đặc biệt là sự lây nhiễm các chất bẩn trong quá trình vệ sinh.
- Quá trình lưu thông thực phẩm không theo đúng quy trình. Gây mất thời gian giữa các công đoạn.
- Quá trình giao tiếp giữa các bộ phận không thuận lợi và logic, gây trở ngại trong toàn bộ quá trình vận hành bếp.
QUY ĐỊNH VỀ BẾP ĂN 1 CHIỀU TRONG TRƯỜNG MẦM NON, BẾP CÔNG NGHIỆP VÀ NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN
- Quy định về phòng chống cháy nổ: bình gas, vòi nước, các thiết bị nhà bếp phải đảm bảo an toàn
- An toàn lao động: Sử dụng đúng cách các thiết bị nhà bếp
- Dùng đồ bảo hộ: Nhân viên nhà bếp phải được trang bị đầy đủ mũ, khẩu trang, găng tay…
- Định lượng suất ăn: đúng định lượng mỗi suất ăn đã quy định trên menu
- Bảo đảm môi trường: Cần vệ sinh sạch sẽ, thường xuyên bếp ăn
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: thực phẩm sạch, được chế biến đúng quy chuẩn
ƯU ĐIỂM VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA SƠ ĐỒ BẾP ĂN MỘT CHIỀU
Ưu điểm
Sơ đồ bếp ăn một chiều đảm bảo được sự lưu thông tốt nhất cho thực phẩm trong quá trình chế biến. Mô hình này hạn chế tối đa sự chồng chéo giúp rút ngắn thời gian và công sức cho người dùng.
Bếp ăn một chiều đảm bảo được vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nhược điểm
Sơ đồ bếp một chiều cần có diện tích thi công lớn. Vì vậy mô hình bếp chỉ phù hợp với những căn nhà bếp có diện tích rộng tại nhà hàng, khách sạn.
Chi phí xây dựng bếp ăn 1 chiều chuẩn tương đối lớn tùy vào quy của nhà hàng, công năng sử dụng và diện tích bếp ăn
GIẢI PHÁP NÀO CHO BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP 1 CHIỀU?
Mỗi khu vực bếp, chúng ta đều cần rất nhiều thiết bị, máy móc với công năng riêng biệt để thực hiện nhiệm vụ của mình. Tuy nhiên, điều này cũng đòi hỏi diện tích thi công lớn, đủ sức mọi thiết bị.
Thế nhưng, vấn đề này hiện nay đã có thể giải quyết nhờ ứng dụng công nghệ bếp hiện đại trên thế giới.
Mỗi thiết bị - không còn là một tính năng. Ví như tủ cấp đông nhanh. Bạn chỉ có thể tận dụng cấp đông, khi muốn rã đông thì một là rã thủ công, hai là mua thêm thiết bị rã đông. Tại sao phải làm thế khi Tủ cấp đông Coldline có thể giúp bạn giải quyết cả việc cấp – rã đông ngay trong 1 thiết bị.
Những thiết bị bếp đa năng ngày càng được ứng dụng nhiều hơn trong bếp công nghiệp. Vừa tiết kiệm không gian, vừa tiết kiệm thời gian di chuyển giữa các bộ phận (và dĩ nhiên là cũng tiết kiệm được ngân sách hơn cho chủ đầu tư).
Ứng dụng công nghệ hiện đại – luôn đòi hỏi những con người tiên phong. Với khao khát được thú đẩy nền công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam, United Vision luôn cố gắng tiếp cận những thương hiệu lớn, uy tín trên thế giới. Từ đó, chúng tôi có thể tự tin chia sẻ đến cho toàn bộ khách hàng của mình những tinh túy tuyệt vời từ việc ứng dụng công nghệ hiện đại vào quy trình làm bếp.
Từ việc ứng dụng những trang thiết bị đa năng, công nghệ 4.0 cho đến quy trình Cook-Chill, chúng tôi luôn vận dụng tối đa vào việc cung cấp sản phẩm, tư vấn thiết kế bếp cho khách hàng của mình.
Trải nghiệm hệ thống máy móc trong bếp một chiều tại United Vision
Một trải nghiệm toàn diện và thông minh chính là những gì mà United Vision luôn cố gắng mang đến cho khách hàng của mình trong lĩnh vực bếp công nghiệp, bếp bánh, nhà hàng khách sạn.
Đến với United Vision, quý khách hàng sẽ nhận được:
- Mức giá và dịch vụ cạnh tranh nhất nhờ chính sách nhập khẩu trực tiếp từ Nhà sản xuất, không qua trung gian
- Trải nghiệm trực tiếp các trang thiết bị hàng đầu thế giới tại hệ thống showroom của United Vision trên cả nước
- Nhận được tư vấn chuyên môn từ đội ngũ kỹ thuật viên được đào tạo từ chính các nhà sản xuất trên thế giới
Mời bạn xem thêm: Các Loại Bếp Gas Công Nghiệp: So Sánh & Chọn Cho Mô Hình Kinh Doanh
