Full Quy trình vận hành bếp nhà hàng từ chuẩn bị đến quản lý

1. QUY TRÌNH QUẢN LÝ NHÀ HÀNG

a. Phân bổ và bố trí nguồn lực

Nên chia nhân viên theo từng nhóm. Tùy khả năng và kinh nghiệm của mỗi người:

• Bếp trưởng và bếp phó: Thay vì chia nhỏ 2 người này ra thì bạn nên cho làm việc cùng nhau. Để quá trình đào tạo, giám sát nhân viên được kỹ lưỡng hơn.
• Nhân viên: Chia theo các khâu chế biến

b. Kiểm soát nguyên vật liệu và kiểm tra kho

Mục tiêu:

• Kiểm soát được quá trình thu mua và nhập sản phẩm vừa đủ, không tạo ra sự dư thừa cho nhà hàng, tránh trường hợp dư quá nhiều sẽ gây hỏng hóc nguyên vật liệu.
• Kiểm soát tốt về chi phí nguyên vật liệu. Nên tận dụng nguyên liệu thừa, nhưng không hỏng hóc để tiết kiệm chi phí. Đối với những nguyên liệu thừa khó xử lý thì bạn có thể liên hệ với các quán ăn nhỏ, nhà ăn hay xưởng sản xuất thức ăn chăn nuôi,… để tận dụng một cách triệt để những nguyên liệu này, tránh lãng phí và tạo thêm nguồn thu nhập khác cho nhà hàng. Bạn nên xây dựng bảng kế toán chi để biết việc kiểm soát nguyên vật liệu có đạt hiệu quả hay không.

c. Đầu tư các thiết bị bếp chất lượng cao

Vật dụng và thiết bị bếp công nghiệp là những thứ thiết yếu. Tuy nhiên, điều khác biệt ở đây chính là việc cập nhật và tận dụng công nghệ mới vào quy trình sản xuất.

Công nghệ 4.0, quy trình Cook-chill đang được giới nhà bếp quan tâm bởi nó mang lại nhiều lợi ích:

• Tiết kiệm không gian bếp và rút ngắn thời gian vận hành: Nhờ tận dụng thiết bị bếp đa năng
• Quy trình sản xuất trở nên khoa học, tiết kiệm hơn nhờ quy trình Cook-chill
• Dễ dàng điều khiển, quản lý máy móc và nhân sự nhờ tận dụng công nghệ 4.0 trong bếp bánh

2. QUY TRÌNH QUẢN LÝ NHÀ BẾP: TỔ CHỨC VÀ VẬN HÀNH BẾP

a. Nhập hàng, kiểm tra chất lượng vệ sinh

Kiểm tra quá trình nhập hàng:

• Kiểm tra màu sắc, mùi và hình thức bên ngoài. Thực phẩm phải đạt chất lượng đầu vào như: phải tươi sống, không bị héo úa, có xuất xứ rõ ràng, không ẩm mốc.

Phân loại, sơ chế thực phẩm để bảo quản:

• Rau củ gọt vỏ, rửa sạch và khử trùng, tẩy rửa vệ sinh
• Thực phẩm rửa sạch rồi sơ chế kỹ càng và bảo quản trong các tủ lạnh, tủ cấp đông nhanh chuyên dụng.
• Gia vị, thực phẩm khô: cần được phân loại và bảo quản theo những vị trí trong kho.

Bảo quản thức ăn

Chế biến thực phẩm

• Cần đảm bảo: An toàn vệ sinh khi chế biến. Dụng cụ/đồ dùng để chế biến cần được diệt khuẩn trước khi dùng.
• Cần phân ra những khu vực riêng cho những thực phẩm chín và sống.
• Cần chế biến vừa đủ số lượng thực đơn, tránh dư thừa gây thất thoát cho công ty.

Chia suất ăn và tổ chức bữa ăn

• Phân chia sẵn các suất ăn ra các khay và sắp xếp vào từng vị trí theo quy định trước 15 phút.
• Cần kiểm tra về số lượng và chất lượng trước khi mang ra phục vụ.

Lưu mẫu thực phẩm

• Lưu mẫu thực phẩm để các cán bộ y tế sẽ tiến hành kiểm tra an toàn vệ sinh.
• Mẫu thực phẩm sẽ được bảo quản và niêm phong ở nhiệt độ thích hợp.

Kiểm soát chất lượng phục vụ với 3 cách sau:

• Kiểm tra định kỳ
• Kiểm tra đột xuất
• Họp đánh giá

Thường xuyên tổ chức đào tạo

Nên trao đổi giữa các bộ phận với nhau để họ có thể phối hợp một cách tốt nhất, vì không chỉ có khu vực bếp mới quan trọng, mà còn các khâu như phục vụ cũng làm khách hàng đánh giá về nhà hàng.

Tổ chức thêm các buổi đào tạo dành cho bếp chính, bếp phụ để nâng cao tay nghề, giảm các sai sót khi chế biến, nâng cao chất lượng của các món ăn. Các buổi đào tạo này cũng góp phần giúp nhân viên định hướng công việc, tư duy và rèn luyện các kỹ cần thiết để có thể làm việc một cách tốt nhất.

3. QUY TRÌNH VẬN HÀNH NHÀ HÀNG CHUẨN

Về cơ bản, đây là những quy trình kinh doanh nhà hàng mà các nhân viên cần tuân thủ trong quá trình làm việc. Việc đó có thể là câu chào của lễ tân với khách, hay toàn bộ quá trình xử lý từ lúc khách order đến khi ra món.

3.1. Giá trị của một quy trình vận hành nhà hàng phù hợp

• Giảm thời gian, công sức vận hành

Loại bỏ những công đoạn thừa, giảm thời gian di chuyển cũng như giao tiếp trong nhà hàng

• Tránh thất thoát những chi phí không cần thiết

Lỗi giao tiếp giữa các thành viên có thể dẫn đến việc bỏ đi cả 1 suất ăn. Nếu tình trạng này xảy ra liên tục, ngân sách của nhà hàng ít nhiều sẽ bị ảnh hưởng

• Nâng cao chất lượng dịch vụ

Khách hàng khi đến nhà hàng gặp ai, ngồi đâu, làm gì quyết định đánh giá của họ về chất lượng dịch vụ. Bạn có thể làm tốt nhất nếu thực sự quản trị được việc vận hành của mình.

• Giữ chân những nhân viên tốt nhất

Xây dựng một môi trường làm việc lý tưởng với những quy trình trơn tru, sẽ góp phần giảm đi mâu thuẫn trong quá trình làm việc giữa nhân viên mới nhau

3.2. Quy trình vận hành tiêu chuẩn bếp nhà hàng

Sẽ không có công thức cố định nào cho quy trình này cả. Tất cả phụ thuộc vào quy mô, nhân sự và sản phẩm mà bạn kinh doanh. Dưới đây sẽ là quy trình vận hành nhà hàng mà bạn có thể tham khảo.

a. Trước giờ mở cửa

b. Trong thời gian mở cửa

c. Trước khi đóng cửa

Tin được đọc nhiều: Các Loại Bếp Gas Công Nghiệp: So Sánh & Chọn Cho Mô Hình Kinh Doanh