Mọi thứ xoay quanh kem Gelato: Thành phần, công thức và những lưu ý

1. KEM GELATO LÀ GÌ?

Gelato theo tiếng Ý nghĩa là kem, dùng để ám chỉ món ăn ngọt được làm từ các nguyên liệu sữa, kem, đường, hoa quả nhờ vào sự đồng nhất trong quy trình cấp đông và đánh kem (thực hiện trong máy batch freezer)

Làm đông các thành phần chất lỏng, kết tinh hỗn hợp, kết hợp với việc đánh kem nhằm đưa không khí vào để hình thành nên các đặc tính điển hình của gelato: Mềm mịn, creamy, có hương vị đồng nhất

2. PHÂN BIỆT GELATO VÀ ICE-CREAM

3. PHÂN BIỆT SORBET VÀ GELATO

Thành Phần Chính Của Gelato

• Không khí
• Nước
• Đường: Saccharose, Dextrose, Glucose,…
• Chất béo (thực vật và động vật)
• NFMS (Non Fat Milk Solids/ Chất rắn từ sữa tách béo): Proteins,lactose, casein, …
• Các chất rắn khác: chất ổn định, chất nhũ hóa…

Vai Trò Của Từng Thành Phần Trong Gelato

(1) Vai trò của Nước

Có thể thêm trực tiếp hoặc hòa tan chung với sữa, có 2 chức năng chính:

• Kết đông
• Hòa tan các nguyên liệu khác

Để tạo ra mẻ Gelato đúng cấu trúc và nhiệt độ, cần lưu ý điều chỉnh độ cân bằng giữa lượng chất lỏng và chất rắn trong công thức

(2) Vai trò của không khí

• Làm mềm
• Làm mịn, nhẹ
• Ngăn cảm giác buốt vòm miệng khi ăn

Không khí không phải là một nguyên liệu trong Gelato, nhưng được đưa vào hỗn hợp thông qua quá trình trộn và đông lạnh

Về mặt kỹ thuật, quá trình này được gọi là “overrun”. Việc đưa không khí vào Gelato giúp giảm cảm giác buốt trong vòm miệng khi ăn, mang lại cấu trúc mềm mịn và creamy

(3) Vai trò của Đường

Đường là một yếu tố quan trọng nhờ vào đặc tính chống đông của nó. Thêm đường vào hỗn hợp giúp ổn định và giữ được sự mềm mịn, creamy, không bị đông đá dù ở nhiệt độ thấp. Đường có 2 chức năng chính:

• Tạo ngọt (sweetening power/khả năng tạo ngọt: SP)
• Chất chống đông (anti-freezing power/ khả năng chống đông: AFP)

Cho 2 hỗn hợp nước và đường với lượng đường khác nhau được bảo quản ở mức nhiệt độ như nhau (-10°C). Hỗn hợp với hàm lượng đường cao hơn sẽ mềm hơn. Có rất nhiều loại đường được dùng trong sản xuất Gelato, mỗi loại với đặc tính khác nhau, SP/AFP cũng khác nhau

(4) Vai trò của chất béo

Chất béo không phải nguyên liệu cần thiết cho việc làm Gelato. Có thể tạo ra Gelato mà không cần dùng chất béo (Sorbet). Tuy nhiên, chất béo đóng vai trò quan trọng trong sản xuất Ice Cream, bởi những lợi ích mà nó mang đến:

• Tăng hương vị và độ béo
• Tạo độ mềm mịn cho cấu trúc (Các cấu trúc phân tử trong chất béo trong hỗn hợp chất lỏng (nước) các mịn, cấu trúc cuối cùng của kem sẽ càng mịn
• Cân bằng điểm tan chảy khi ăn

Có 2 loại chất béo là chất béo động vật (có nguồn gốc từ sữa và trứng), và chất béo thực vật:

• Chất béo động vật: Được lựa chọn nhiều hơn nhờ vào mùi vị nhưng khó tiêu hóa và có mức tan chảy cao hơn so với chất béo thực vật (không bị hidro hóa)
• Chất béo thực vật: Dễ thay đổi cấu trúc, nên dễ xảy ra các phản ứng oxy hóa hơn. Vì lý do đó, chúng được hidro hóa (từ chất béo không bão hòa thành chất béo bão hòa) để kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, quá trình này nâng mức tan chảy từ 24°C lên khoảng 36°C.

(5) Chất Rắn Từ Sữa Tách Béo (Protein – Lactose) (Non-Fat Milk Solids)

Phần này bao gồm tất cả các yếu tố của chất rắn từ sữa tách béo và các chế phẩm từ sữa như:

• LACTOSE là một loại đường có trong sữa. Chất này ảnh hưởng xấu đến hỗn hợp do đặc tính kết tinh nhiều, không hòa tan. Nó tạo nên hiện tượng kem bị cát, dẫn đến kết cấu không mịn.
• Có thể tính tổng lượng chất rắn trong sữa tách béo trong hỗn hợp theo công thức dưới đây

[100 - đường – chất béo – chất rắn khác

(trừ các chất rắn không béo khác)] x 0.15.

• PROTEINS tạo nên một màng bảo vệ các phân tử chất béo, giữ không khí (overrun) và giúp hỗn hợp trở nên creamy và mịn hơn. Chúng cũng hút một lượng lớn nước

4. VỀ MÁY LÀM KEM GELATO

Quy trình thanh trùng:

Lợi ích:

• Loại bỏ vi khuẩn trong hỗn hợp kem
• Thanh lọc hỗn hợp

5. QUY TRÌNH LÀM GELATO CHUẨN VỊ

• Phương Pháp Lạnh (Cold Process)

Cân nguyên liệu – Trộn hỗn hợp – Aging – Cấp đông

Thông thường, phương pháp này dành cho Sorbet (Water Based)

• Phương Pháp Nóng (Hot Process)

Cân nguyên liệu – Trộn hỗn hợp – Thanh trùng – Aging – Cấp đông

Khuyên dùng phương pháp này cho các hỗn hợp Gelato milk base

White Base Mix Là Gì?

Đây là hỗn hợp của tất cả các loại nguyên liệu (chất lỏng và chất rắn) cho một công thức Gelato, gồm:

• Sữa
• Cream
• Đường
• Base

White Base mix sẽ được “nấu” trong máy thanh trùng hoặc xử lý theo phương pháp lạnh

Cân Bằng Công Thức

Đây là bước rất quan trọng nhằm tạo ra tỉ lệ cân bằng giữa lượng chất lỏng và chất rắn trong hỗn hợp

White Base Mix là nền tảng để tạo ra mẻ Gelato chất lượng. Bảng sau đây chỉ tỉ lệ chuẩn giữa các thành phần trong White Base Mix 

6. NGUYÊN LIỆU LÀM KEM GELATO

Một lợi thế cạnh tranh của những người kinh doanh kem gelato đó chính là trong thị trường này luôn có những thương hiệu lớn cung cấp nguyên liệu làm kem cứng.

Trước khi đưa ra lựa chọn, họ sẽ thử trải nghiệm với càng nhiều càng tốt các thương hiệu cung cấp nguyên liệu làm kem gelato, với các tiêu chí:

• Mùi và hương vị phải đạt tiêu chuẩn của kem gelato truyền thống
• Một số vị gelato đặc biệt cũng được họ quan tâm để đưa vào menu của mình
• Kết cấu kem khi làm ra phải mềm mịn, không bị cream
• Màu sắc kem thành phẩm phải bắt mắt
• Phù hợp với thói quen làm kem của người sản xuất, ví dụ làm theo Cold Process hoặc Hot Process

Với những tiêu chí này, MEC3 là thương hiệu cung cấp nguyên liệu làm kem hàng đầu thế giới được nhiều người ưa chuộng hiện nay.

Mec 3 được thành lập vào năm 1984 và đã nhanh chóng trở thành công ty đầu ngành trên toàn thế giới chuyên cung cấp nguyên liệu làm kem

Năm 1997, Mec 3 được chứng nhận ISO 9002, trở thành công ty đầu tiên trong ngành nhận được chứng nhận này

MEC 3 sản xuất và cung cấp tất cả các nguyên liệu cần thiết trong làm kem (sữa, cream, đường,…)

MEC 3 cũng cung cấp các gelato mix và hương vị (dạng paste và bột), đều là các thành phần quan trọng trong sản xuất Gelato

• Base dạng bột cho milk based và water based
• Nâng cao chất lượng
• Đa dạng về các loại paste (vị truyền thống và đặc biệt)
• Paste trái cây
• Base dành riêng cho Ice Cream
• Các loại topping và trang trí
• Sản phẩm cho Pastry

Với MEC3, bạn có thể tạo kem Ý với bất kì hương vị nào mà mình mong muốn. Dưới đây là 1 số công thức sử dụng MEC3 mà bạn có thể áp dụng dễ dàng cho món kem tuyệt hảo của mình:

Công Thức Cho White Base

Công Thức Cho Hazelnut

Công Thức Cho Yogurt

Công Thức Cho Cherry Mania

Những công thức làm kem Gelato nói riêng và công thức làm bánh trong ngành F&B luôn được cập nhật và cung cấp tại các lớp train làm bánh được thực hiện tại Showroom United Vision.

Tại United Vision, chúng tôi chuyên cung cấp các nguyên liệu làm kem đến từ thương hiệu MEC3 để khách hàng có thể thỏa sức sáng tạo trong thị trường đầy tiềm năng này.

Ngoài ra, bạn cũng có thể dễ dàng tìm được những chiếc máy làm kem STAFF chất lượng hàng đầu Châu Âu đang được trưng bày tại Showroom của United Vision. Máy giúp bạn rút ngắn thời gian tạo kem gelato, nhưng vẫn đảm bảo sản xuất đúng quy trình theo ý muốn.

Staff thương hiệu máy làm kem được sản xuất và nhập khẩu 100% từ Ý. Được các chuyên gia làm kem đánh giá cao về độ bền, chất lượng ổn định và dễ vận hành

• Chỉ với 10-15 phút đã cho ra một mẻ kem với chất lượng hoàn hảo
• Lưỡi trộn kem được làm từ nguyên liệu nhựa polyethylene giúp máy hoạt động tốt trong thời gian dài.
• Tất cả phần thân máy được làm từ thép không gỉ và các vật liệu an toàn
• Máy hoạt động êm, không gấy tiếng ồn và nóng trong quá trình hoạt động.
• Chất lượng ổn định, tiết kiệm điện năng
• Thao tác đơn giản, chỉ cần chọn theo chế độ mong muốn
• Thiết kế thông minh, dễ dàng tháo lắp và an toàn cho người sử dụng

Các sản phẩm hiện đang được cung cấp với giá tốt nhất tại United Vision, quý khách vui lòng liên hệ hotline 0902.888461 hoặc Inbox cho Fanpage United Vision để được báo giá hấp dẫn nhất dành riêng cho bạn.