Các loại cá làm sashimi: Đặc điểm, cách chọn và tên gọi chuẩn Nhật

Tên

Đặc điểm

Cách chọn

Maguro – cá ngừ

Đây là phần thịt cá rất hay được dùng làm sushi

Thịt cá càng đỏ, chắc thì càng ngon, thịt cá càng trong thì chất lượng càng giảm.

Tốt hơn là nên mua cá ngừ vây xanh đã được làm thịt. Có hai cách cắt cơ bản của maguro: akami và toro.

Akami là phần thịt đỏ sẫm được lấy từ phần thăn của cá ngừ. Nó rất mỏng và chắc chắn đối với răng.

Toro là phần thịt bụng có màu hồng. Nó béo hơn nhiều so với akami, với hương vị bơ béo ngậy. Loại này được đánh giá cao và đắt nhất. Do hàm lượng chất béo cao, nó thực sự tan chảy trong miệng của bạn.

Toro (Chutoro/Otoro) – cá ngừ loại nhiều mỡ

Toro có giá cao hơn phần maguro. Vị ngon ngọt, cùng cảm giác tan chảy trong miệng rất đặc biệt.

• Otoro là phần có nhiều mỡ nhất.
• Chutoro là phần có ít mỡ hơn.

Negitoro – thịt ở giữa xương cá (nakaochi)

Phần thịt này chứa nhiều mỡ và tạo cảm giác mềm mịn khi ăn.

Samon – cá hồi

Thịt cá hồi có nhiều mỡ lại ít tanh nên rất dễ ăn.

Đối với cá nguyên con:

Mắt cá hơi phồng, trong, không bị đục và ngả sang màu vàng thì đó là cá tươi.

Thân cá có độ sáng và bóng, da cá áp sát vào thân, không bị bong tróc.

Mang màu đỏ tươi, không bị rách.

Đối với cá được phi lê:

Những con cá hồi tươi ngon sẽ có độ đàn hồi cực kỳ tốt.

Màu hồng tươi hoặc cam. Không chọn cá hồi có phần thịt chuyển sang màu tối bởi chúng đã bị ươn.

Ikura – trứng cá hồi

Vị ngọt và cảm giác nổ lép bép khi nhai khiến cho món ăn này được nhiều người ưa thích.

Chọn những loại trứng còn nguyên vẹn và chắc.

Ưu tiên chọn trứng được muối thật nhạt.

Ebi - tôm

Nếu ăn sống thì sẽ có cảm giác mềm ngọt. Còn nếu như luộc lên rồi thì món ăn sẽ mang lại cảm giác dai chắc. Độ ngon của món ăn nằm ở vị ngọt cực kì nổi bật của tôm.

Đuôi tôm xòe ra 2 bên, chân tôm màu trắng, không có mùi lạ.

Amaebi – tôm nhỏ

Có vị ngọt và mềm thịt tạo nên điểm đặc trưng khó gặp ở các món khác.

Uni – Nhím biển

Nhiều người thấy món ăn này có mùi hôi của đồ sống. Thật ra nhím biển tươi hoàn toàn không hề có mùi hôi, ngược lại còn có vị béo ngậy, khi ăn sẽ tan trong miệng.

Chọn con nhum biển còn sống, bạn có thể thấy chúng thở dễ dàng bằng cách nhìn vào gai có cử động khi có hoặc không có nước.

Kích thước con nhum biển càng to thì thịt (trứng) bên trong càng nhiều.

Buri/Hamachi – cá cam

• Chiều dài dưới 80cm thì được gọi là hamachi
• Hơn 80cm thì được gọi là buri.

Da và vảy còn bám chặt vào da, còn sáng bóng, không xỉn màu. Lúc chạm vào da cá không bị giòn và dễ rách

Mang cá: còn màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế

Khi ngửi phải có mùi cá biển đặc trưng, không có chất nhờn, chất nhầy và mùi hôi.

Phần mắt còn trong và không bị chảy nhớt, không bị lõm vào và trầy xước

Shimesaba – cá saba được ngâm trong giấm

Vị thanh nhẹ, không ngấy, có 1 chút chua

Anago – cá chình

Thường thì món này sẽ được ăn cùng sốt có vị ngọt. Có nhiều quán sushi còn có công thức nước sốt ngọt riêng tạo nên nét đặc biệt của quán. Miếng anago đầy đặn rưới đầy nước sốt là món ăn đặc biệt của đất nước mặt trời mọc.

Bơi lội linh hoạt, khi cầm trên tay cá phải co cứng chứ không mềm hay duỗi xuống.

Mang cá có màu đỏ hồng không có mùi hôi và không có nhớt là cá tươi ngon. Mắt cá tươi sẽ có dạng lồi và có màu trong suốt.

Da cá trơn bóng và có màu sáng, trên thân nguyên vẹn không có vết thương, vết tụ máu hay những đốm lạ.

Ika – Mực

Trong ika có nhiều loại khác nhau về hương vị. Có loại giòn, có loại mềm nhũn, mỗi loại đều rất khác biệt và có vị ngon riêng của mình.

Màu sắc sáng bóng. Phần màu nâu sẽ nâu sậm, còn phần thân sẽ trắng đục như sữa.

Thịt săn chắc và có độ đàn hồi cao.

Màu mắt trong veo, không bị lồi ra ngoài, có thể nhìn thấy rõ con ngươi và không bị vàng hay chảy dịch.

Phần đầu và các xúc tu, râu mực sẽ dính chặt vào nhau, chắc chắn.

Tako – Bạch tuộc

Thịt bạch tuộc có độ chắc tạo nên cảm giác rất thú vị khi nhai..

Hotate – Thịt sò điệp

Hotate mềm và có vị ngọt nên tương đối dễ ăn so với các loại sò khác.

Không chọn những con vừa ngậm miệng, vừa bốc mùi, hay vỏ không đóng lại

Tsubugai - Ốc

Loại ốc này không có mùi hôi và cũng rất dễ ăn.

Hirame – Cá thịt trắng cao cấp

Không có vị cá quá đậm nên rất dễ ăn.

Engawa – vây của cá hirame

Thịt giòn chắc lại có thêm một chút mỡ nên càng nhai sẽ càng cảm nhận được vị ngọt. Từ một con cá hirame chỉ lấy được rất ít thịt engawa nên đây là loại thịt cá rất đắt. Tuy nhiên, với các loại engawa giá rẻ thì không phải là thịt vây cá hirame mà lấy từ cá karasugarei.

Tai – cá tráp

Thịt trắng cao cấp có thịt chắc và vị thanh ngọt.

Thông thường cá còn tươi mang sẽ có màu đỏ. Và đặc biệt thịt của cá tráp không có nhiều chất nhầy như những loại cá khác

Aji – cá nục

Rất ít mỡ nhưng hương vị rất đậm đà.

Cá tươi có vảy bám chặt với thân, óng ánh, không có niêm dịch, không có mùi hôi

Katsuo – cá ngừ vằn

Miếng cá katsuo được khò qua lửa sẽ được gọi là katsuo no tataki. Khi ăn katsuo no tataki người ta thường chấm kèm thêm gừng hoặc tỏi xay nhuyễn hoặc các loại gia vị có mùi nồng đậm khác.

Từ mùa xuân tới mùa hạ thì thịt cá katsuo có vị ngọt nhẹ, còn vào mùa thu và mùa đông thì có thêm mỡ.