Chắc hẳn bạn đã có những kiến thức cơ bản về kem gelato và nguyên liệu cần chuẩn bị. Giờ đây, việc trang bị thêm kiến thức về vai trò của từng thành phần trong gelato sẽ giúp bạn có được những mẻ kem chuẩn chất lượng. Nào cùng United Vision tìm hiểu thông tin thú vị này nhé!
Vai trò của từng thành phần trong Gelato là gì?
Kem gelato ngoài những thành phần cơ bản như nước, đường, chất béo thì chúng còn có thêm không khí, NFMS (Non Fat Milk Solids/ Chất rắn từ sữa tách béo) và chất rắn khác. Các chất này kết hợp với nhau theo một tỷ lệ tương ứng tạo nên món kem gelato đặc trưng. Từng thành phẩm đảm nhiệm một chức năng, vai trò riêng cụ thể như sau:
Vai trò của Nước
Nước có thể thêm trực tiếp hoặc hòa tan chung với sữa. Với 2 chức năng cơ bản sau:
- Kết đông dưới 00C
- Hòa tan các nguyên liệu khác
Trong Gelato nước chính là yếu tố quyết định đến kết cấu ổn định. Thông thường một kết tinh ổn định có 58% nước, 42% chất rắn. Khi lượng nước lớn hơn 68% thì kết cấu không ổn định, có hiện tượng đông đá, buốt trong vòm miệng. Do đó để tạo ra những mẻ Gelato đúng cấu trúc và nhiệt độ, cần lưu ý điều chỉnh cân bằng giữa lượng chất lỏng và chất rắn trong công thức.
Nước - Yếu tố quyết định đến độ mềm mịn của kem
Vai trò của Không khí
Không khí không phải là một nguyên liệu trong Gelato, nhưng chúng lại được đưa vào hỗn hợp thông qua quá trình trộn và đông lạnh. Về mặt kỹ thuật, quá trình này được gọi là “overrun”. Việc đưa không khí vào Gelato giúp giảm cảm giác buốt trong vòm miệng khi ăn, mang lại cấu trúc mềm, mịn và creamy.
Các máy làm kem Gelato đạt chuẩn đều là những chiếc máy có cánh khuấy được thiết kế tối ưu, giúp đưa không khí vào phù hợp với lượng nguyên liệu làm kem được cho vào máy.
Một số nơi tại Ý, nhiều nghệ nhân Gelato vẫn chọn phương pháp làm kem truyền thống, họ muốn trộn kem bằng tay để kiểm soát tốc độ và số vòng quay trong quá trình overrun nhằm đảm bảo kem gelato đạt chuẩn theo ý muốn. Họ cho rằng cách làm này sẽ giúp kem ngon hơn, giống với hương vị đặc trưng của vị kem gelato truyền thống hơn.
Tuy nhiên, ngày nay công việc này đã được thay thế bằng máy làm kem Gelato của Staff. Các dòng máy của thương hiệu Staff Italia được trang bị một cơ chế hoạt động cánh quạt tùy biến, giúp người dùng có thể điều chỉnh tốc độ quay của cánh khuấy theo đúng nhu cầu của mình.
Không những thế, Staff còn có khả năng điều chỉnh độ dày đặc của kem và cả điều chỉnh thời gian trong quá trình làm kem cho người dùng có thể làm kem Gelato như cách làm truyền thống, nhưng nhanh chóng hơn, chuẩn xác hơn và tiết kiệm thời gian hơn.
Có lẽ vì được “sinh ra” tại cái nôi của kem Gelato, máy làm kem Staff Italia sở hữu đầy đủ những tính năng mà một người làm Gelato chuyên nghiệp cần có, nhưng các phím điều khiển thì lại dễ dàng cho cả người không chuyên có thể bắt đầu. Máy có độ bền rất cao, không ít người đã sử dụng đến hơn 20 năm nhưng máy vẫn có thể chạy tốt - một điểm chỉ tìm thấy ở các dòng máy sản xuất theo chuẩn Châu Âu.
Hiện máy đang được nhập khẩu và phân phối độc quyền tại United Vision, chắc chắn bạn sẽ sở hữu được máy với mức giá Tốt Nhất cùng chế độ hậu mãi hấp dẫn nhất tại Việt Nam, xem ngay tại đây nhé: Máy làm kem Gelato
Vai trò của Đường
Đường là một yếu tố quan trọng nhờ vào đặc tính chống đông của nó. Thêm đường vào hỗn hợp kem giúp ổn định, giữ được sự mềm mịn, creamy và không bị đông đá dù ở nhiệt độ thấp. Đường có 2 chức năng chính:
- Tạo ngọt (sweetening power/khả năng tạo ngọt: SP).
- Chất chống đông (anti-freezing power/ khả năng chống đông: AFP).
Đường - Chất tạo ngọt và chống đông cho kem gelato
Vai trò của chất béo
Chất béo đóng vai trò quan trọng trong sản xuất kem gelato. Chúng không chỉ giúp tăng hương vị và độ béo mà còn tạo độ mềm mịn cho cấu trúc. Đặc biệt, đây là chất tạo sự cân bằng điểm tan chảy khi ăn kem.
Có 2 loại chất béo thường dùng nhất là:
- Chất béo động vật: Được lựa chọn sử dụng nhờ vào mùi vị nhưng chúng lại khó tiêu hóa và có mức tan chảy cao hơn so với chất béo thực vật.
- Chất béo thực vật: Thay đổi cấu trúc nhanh nên dễ xảy ra các phản ứng oxy hóa hơn. Vì lý do đó, chúng được hidro hóa (từ chất béo không bão hòa thành chất béo bão hòa) để kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, quá trình này nâng mức tan chảy từ 24°C lên khoảng 36°C.
NFMS (Non Fat Milk Solids/ Chất Rắn Từ Sữa Tách Béo: Protein – Lactose)
Phần này bao gồm tất cả các yếu tố của chất rắn từ sữa tách béo và các chế phẩm từ sữa như:
- LACTOSE là một loại đường có trong sữa. Chất này ảnh hưởng xấu đến hỗn hợp do đặc tính kết tinh nhiều, không hòa tan. Nó tạo ra hiện tượng kem bị cát, không mịn.
- PROTEINS giúp tạo nên một màng bảo vệ các phân tử chất béo, giữ không khí (overrun). Chúng hút đi một lượng lớn nước nên hỗn hợp trở nên creamy và mịn hơn. Lượng Protein.
Tham khảo mức ổn định của Protein:
- NFMS 9% Protein chiếm 3.5%
- NFMS 6% Protein chiếm 2.5%
- NFMS 99% Protein chiếm 38%
Các chất rắn khác
- Chất ổn định: Giữ nước và các chất rắn khác trong hỗn hợp Gelato, giúp ổn định sản phẩm.
- Chất nhũ hóa: Giúp đưa không khí vào hỗn hợp trong giai đoạn đông lạnh Gelato
- Chất xơ: Giữ nước cho hỗn hợp.
- Hương vị (Flavour): Tăng mùi hương cho sản phẩm.
Chọn đúng thương hiệu uy tín sản phẩm sẽ được đảm bảo chất lượng
Thị trường kem Ý ngày càng chiếm ưu thế trong ngành làm kem. Đó cũng là lý do khiến nhiều nhà sản xuất nhảy vào thị trường “béo bở” này. Trong đó, cái tên hàng đầu thế giới cần nhắc đến đó là thương hiệu MEC3.
MEC3 - Thương hiệu cung cấp nguyên liệu làm kem chuẩn vị Ý
MEC3 với hơn 35 năm hoạt động và hiện đang là ông lớn trong ngành sản xuất nguyên liệu làm kem Ý. Đặc biệt, MEC3 có 2 dòng base hướng đến đối tượng khách hàng mới bắt đầu với kem Gelato. Với 2 dòng này, bạn chỉ cần thêm sữa và hương vị (nếu thích) là đã có thể sản xuất kem gelato một cách dễ dàng. Chi tiết từng dòng base cụ thể như sau:
- Panna Base: Tạo ra sự mềm mượt cho gelato với hương vị của Vanilla.
- Supergelmix: Chất lượng hoàn hảo cho dòng sorbet, không chất nhũ hoá.
>>> Xem ngay tại đây các sản phẩm nổi bật của MEC3 TẠI ĐÂY.
Nếu đã lỡ "phải lòng" với kem Gelato của Ý thì hãy “yêu” luôn cả vai trò từng thành phần trong nguyên liệu làm kem. Kiến thức này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về Gelato từ đó dễ dàng tạo ra hàng ngàn mẻ kem thơm ngon trọn vị, chuẩn chất lượng. Cuối cùng, đừng quên trang bị cho cửa hàng, tiệm bánh của mình những chiếc tủ trưng bày kem Gelato chuyên dụng nhất hiện nay nhé.
Với công nghệ làm lạnh và cách nhiệt hiện đại nhất, SKIPIO chẳng những giúp bạn tiết kiệm hơn và khả năng bảo quản kem của bạn cũng được lâu dài hơn.
Theo dõi United Vision để cập nhật thêm nhiều thông tin, kiến thức mới về làm kem cũng như làm bánh nhé!
Có thể bạn quan tâm:
>>> Quy trình làm kem gelato: những kiến thức cơ bản và kinh nghiệm khi làm
>>> Lưu ý khi làm kem Gelato: Hiểu để tạo được kem Ý chuẩn vị dễ hơn
>>> Các nguyên liệu làm kem gelato bắt buộc phải có nếu muốn kem ngon
