Tempering socola là gì? Phương pháp tempering cho từng loại socola

Bạn có bao giờ thắc mắc tại sao những thanh socola lại có độ sáng bóng như vậy không? Đó là vì chúng đã được Tempering. Đây là phần cực kỳ quan trọng trong kỹ thuật làm socola. Nó quyết định độ sáng bóng, độ cứng, có thể nói là “nhan sắc” của socola. 

Trong bài viết dưới đây, chúng tôi sẽ chia sẻ những thông tin về tempering socola và phương pháp tương ứng với từng loại sản phẩm. Nào cùng nhau tìm hiểu nội dung này nhé!

Tempering socola là gì? Vì sao cần phải tempering cho socola?

Tempering là quá trình dùng các tác động cơ học, nhiệt độ để sắp xếp và kết nối các tinh thể béo riêng lẻ có trong bơ cacao lại với nhau. Để rồi từ đó tạo thành một dạng kết tinh socola ổn định. Socola sau khi tempering sẽ có bề mặt bóng mịn, cấu trúc chặt chẽ và khó tan chảy trong điều kiện bình thường.

Tempering cho socola để có những mẻ socola bóng sáng và đẹp mắt

Tempering cho socola để có những mẻ socola bóng sáng và đẹp mắt

Khi socola chưa trải qua quy trình tempering thì sản phẩm sẽ rất khó đông cứng lại ở môi trường nhiệt độ phòng. Trong trường hợp nếu có đông cứng thì sản phẩm cũng không bóng và sẽ có hiện tượng loang lổ trên bề mặt. Nguyên nhân là do kết cấu bên trong chưa đồng nhất và dễ bị hiện tượng chất béo tách ra khỏi socola. Vì thế nếu muốn socola có độ sáng bóng bạn phải tiến hành làm tempering. 

Nhiệt độ tempering cho từng loại socola:

  • Socola đen: Nhiệt độ tan chảy 50-550C, Để nguội 26-280C, Làm ấm 31-320C.
  • Socola sữa: Nhiệt độ tan chảy 45-500C, Để nguội 25-270C, Làm ấm 29-300C.
  • Socola trắng: Nhiệt độ tan chảy 45-500C , Để nguội 25-270C, Làm ấm 29-300C.

Cách làm và phương pháp tempering cho socola

Theo quan sát thì hiện nay có 3 cách Tempering được giới đầu bếp sợ sử dụng cho socola cụ thể như sau: 

  • Marble Tempering

Đây là phương pháp truyền thống cơ bản nhất để tempering. Để áp dụng phương pháp này bạn thực hiện theo các bước sau:

- Nấu chảy socola ở nhiệt độ khoảng 45-550C

- Đổ khoảng 3/4 socola trong bát ra bàn đá Marble dùng scraper trải đều liên tục cho đến khi nhiệt độ hạ xuống còn 280C-290C. Sau đó trộn socola đã làm nguội với 1/4 socola còn lại khuấy đều để nhiệt độ tăng lên và duy trì khoảng 30-310C.

- Tiếp theo thao tác với socola trên bề mặt đá marble để hấp thụ nhiệt và đợi đến khi hỗn hợp đặc lại. Điều này cho thấy sự xuất hiện đủ các “mầm” tinh thể. Sau đó socola được làm nguội từ từ đến nhiệt độ thích hợp.

Marble Tempering

  • Seeding

Phương pháp mới này dễ thực hiện hơn Marble Tempering. Bạn chỉ cần khuấy trộn socola rắn trong hỗn hợp socola đã nấu chảy để “ghép” các mầm tinh thể vào socola lỏng.

Cách làm:

- Cho 2/3 lượng socola đã được cắt nhỏ vào tô đựng.

- Nấu cách thuỷ 2/3 lượng socola đến 45-55 độ C

- Cho 1/3 socola còn lại vào và khuấy đều cho đến khi tan chảy hết. Sau đó do nhiệt độ để kiểm tra nhưng tùy theo loại socola sẽ có nhiệt độ khác nhau.

Seeding Tempering

  • Tempering Machines

Đây là phương pháp tempering hiện đại và đơn giản nhất. Bạn chỉ cần trang bị máy tempering socola và thực hiện theo hướng dẫn vận hành. Trên thị trường có nhiều loại và dòng máy khác nhau ở chế độ tự động hay bán tự động. Với quy mô lớn thì hãy lựa chọn thiết bị của Chocolate World.

Những chiếc máy Temper socola của Chocolate World có công suất từ 12kg được nhập khẩu từ Bỉ cung cấp bởi thương hiệu Chocolate World. Thiết bị có công suất khoảng 220 V, 50/60 Hz, 140W vì thế máy làm tan chảy socola nhanh chóng và có khả năng quay vòng quá trình tempering. 

Máy Tempering Socola dung tích 12kg của Chocolate World

Máy Tempering Socola dung tích 12kg của Chocolate World 

Ngoài ra, máy tempering tự động này còn được trang bị một số đặc điểm nổi bật khác so với cái dòng máy trên thị trường:

  • Có vi mạch xử lý và màn hình điện tử hiển thị nhiệt độ.
  •  Trang bị bàn đạp định lượng khối lượng socola khi làm.
  •  Kết hợp với đó là bàn rung loại bỏ bọt khí giúp quá trình đổ socola vào khuôn được thuận tiện hơn. 

>>> Xem thông tin và đặt mua sản phẩm tại đây.

United Vision là đơn vị chuyên cung cấp các dòng máy tempering của Chocolate World. Cửa hàng là đơn vị nhập khẩu và phân phối độc quyền với mức giá và dịch vụ tốt nhất trên thị trường hiện nay. Các dòng sản phẩm được bảo hành trong 01 năm ở mọi khía cạnh như: tư vấn sử dụng, sửa chữa, bảo trì máy,...đặc biệt bạn sẽ được đội ngũ kỹ thuật viên lành nghề tại United Vision hỗ trợ. Ngoài ra, khách hàng còn được các chuyên gia trong và ngoài nước tư vấn công thức, hỗ trợ chuyên môn làm socola, làm bánh. 

Những vấn đề thường gặp khi làm tempering cho socola

Blooming là vấn đề thường gặp nhất trong ngành công nghệ sản xuất socola trên toàn thế giới. Chúng thường 2 dạng phổ biến: bloom béo và bloom đường. Để phân biệt  bloom béo và bloom đường thì bạn làm như sau:. 

  • Bloom béo khi chạm sẽ cảm nhận được sự tan chảy và có dầu khi cầm vào.
  •  Trong khi đó bloom đường khi chạm sẽ cảm thấy các hạt nhỏ.

Bên cạnh đó điều kiện bảo quản không tốt cũng là nguyên nhân gây ra hiện tượng bloom béo. Để tránh hiện tượng này điều quan trọng là không đặt sản phẩm ở những khu vực có sự biến động nhiệt độ cao. Thay vào đó hãy điều chỉnh nhiệt độ lên từ từ và nhiệt độ bảo quản thích hợp từ 15-210C.

Fat bloom là quá trình tempering socola không đúng hoặc là bảo quản socola ở nhiệt độ cao. Điều này sẽ làm cho các tinh thể cocoa butter tích tụ tự trên bề mặt socola. Nó thường đi kèm với nhiều vết rạn nhỏ trắng xám làm mờ bề mặt socola.

Sugar bloom là sự kết tinh của các tinh thể đường tự trên bề mặt socola nguyên nhân là do bảo quản trong môi trường có độ ẩm cao và sự ngưng tụ (hiện tượng đổ mồ hôi) khi sản phẩm đang trong môi trường lạnh được đem ra khu vực có nhiệt độ ấm nóng hơn.

Chắc hẳn với những chia sẻ trên bạn đã có thêm kiến thức về tempering socola phải không nào? Hãy áp dụng đúng cách để có những mẻ socola bóng đẹp nhé. Chúc bạn thành công.

Có thể bạn quan tâm:

>>> Socola làm từ gì? phân loại chi tiết socola phổ biến nhất hiện nay

>>> Bỏ túi ngay cách làm socola đông lại không phải ai cũng biết

>>> 5 cách làm socola tan chảy đơn giản nhưng hiệu quả không tưởng

>>> Làm Bánh Kem Đẹp - Chọn Mua Socola Trang Trí Ở Đâu?


Cũ hơn Bài viết mới