Rose Berry Chocolate Mousse – hướng dẫn công thức chuẩn đến từ đầu bếp

Rose Berry Chocolate Mousse do Pastry Chef Trần Anh Vũ chính tay thực hiện và chia sẻ công thức. Sau nhiều lần thử nghiệm, Chef Vũ đã tìm ra được công thức hoàn hảo nhất cho chiếc bánh Rose Berry Chocolate Mousse. Và tất cả, đều được chia sẻ chi tiết nhất trong bài viết này.

Chocolate Mousse là gì?

Mousse là dòng bánh có nhiều kem, ít bánh. Bánh thường có nhiều lớp, chính điều đó tạo nên sự đang dạng hương vị trong một chiếc bánh mousse.

Đặc biệt, nếu được thưởng thức chiếc bánh mousse được làm từ nguyên liệu đậm đặc, bạn sẽ càng cảm nhận rõ nét hơn hương vị của chiếc bánh. Chính vì nguyên liệu đậm và nhiều lớp nhân mà bánh mousse hơi kén người ăn. Nhưng một khi đã thử thưởng thức, chắc chắn hương vị của mousse sẽ lưu đọng lại vị giác của người dùng rất lâu, tạo cảm giác ăn một lần nhớ mãi về sau.

Chính vì sự đặc biệt của hương vị nên dòng bánh Mousse rất ít được chia sẻ công thức chuẩn. Nhưng trong bài viết này, mọi công thức đều được chia sẻ từ Chef Vũ. Nào, cùng bắt tay vào thực hiện nhé.

Rose Berry Chocolate Mousse – hướng dẫn công thức chuẩn đến từ đầu bếp

Cách làm bánh Mousse Chocolate Rose Berry

Như đã nói trước đó, dòng bánh mousse thường nhiều lớp bánh. Do đó, bài viết này sẽ trình bày trước về 4 lớp bánh và nguyên liệu để làm từng lớp bánh như sau:

4 lớp bánh làm nên hương vị đặc biệt cho mousse chocolate rose berry

Lớp bánh 1: Pistachio Dacquoise

  • 25gr Hạt dẻ cười
  • 50gr Dừa khô
  • 117gr Bột hạnh nhân John Farmer
  • 150gr đường xay (I/C Powder)
  • 62gr Đường
  • 188gr Lòng trắng trứng
  • 15gr Tương hạt dẻ cười 100% MEC 3 (tương hạt dẻ cười đến từ thương hiệu MEC 3 hoàn toàn không pha, nên sẽ làm nổi bật và đậm đà hương vị của chiếc bánh)

Lớp bánh 2: Pistachio Florentine

  • 400gr Tương hạt dẻ cười 100% MEC 3
  • 200GR Bánh xốp vụn Smet
  • 79gr Socola sữa Veliche (Veliche Gourmet là thương hiệu socola chất lượng cao cấp từ tập đoàn Cargill của Bỉ. Đó là lý do mà trong công thức lần này Chef Vũ đã chọn socola đến từ thương hiệu Veliche)

Lớp bánh 3: Rose Berry Confit

  • 100gr Puree dâu camarosa Mazzoni
  • 100gr Dâu rừng các loại cấp đông Mazzoni
  • 15gr Puree cherry chua Mazzoni
  • 50ml Puree bưởi đỏ Mazzoni
  • 5ml Tinh chất hoa hồng
  • 30ml Đường gluco Labbe
  • 25gr Đường
  • 5gr Pectine NH

Ở đây puree đều được chọn từ thương hiệu Mazzoni, bởi thương hiệu này đã có 60 năm hoạt động trong ngành trái cây sạch, dẫn đầu những công ty tại Italia nên hương vị của các sản phẩm ở đây luôn chân thực nhất.

Lớp bánh 4: Chocolate Mousse 72%

  • 200gr Cream
  • 200gr Milk
  • 30gr Đường
  • 80rg Lòng đỏ trứng
  • 830gr Chocolate 72% Veliche
  • 700ml Cream

Cách làm bánh Chocolate Mousse Rose Berry

Sau khi đã chuẩn bị nguyên liệu như trên, bạn có thể xem cách làm bánh trực quan thông quan Video dưới đây:

Hoặc làm theo phần hướng dẫn như trong bài viết nhé.

Bước 1: Pistachio Dacquoise

Nướng hạt dẻ cười 25gr trong lò vi sóng. Sau đó nghiền hết phần hạt dẻ cười vừa nướng

Đánh bông 188gr lòng trắng trứng. Thêm 62gr đường vào máy đánh chung với trứng.

Khi hỗn hợp trên đã bông thì tắt máy, cho thêm 150gr đường xay. Khuấy đều hỗn hợp và tiếp tục thêm: 15gr tương hạt dẻ cười 100% MEC 3, 117gr bột hạnh nhân John Farmer, 50gr dừa khô, hạt dẻ cười nghiền nhỏ trước đó. Trộn cho đến khi tất cả nguyên liệu đều với nhau.

Đổ hỗn hợp ra khay và trán mỏng khoảng 2cm.

Nướng lớp bánh trên trong lò 180 độ từ 8 - 12 phút (tùy size bánh).

Bước 2: Pistachio Florentine

Làm tan chảy 79gr Socola sữa Veliche trong tô. Sau đó trộn: 400gr Tương hạt dẻ cười MEC 3, 200gr bánh xốp vụn Smet vào tô đang đựng Socola sữa. Khuấy đều tay.

Cho hỗn hợp trên lên lớp bánh thành phẩm ở Bước 1. Cán mỏng rồi cho vào tủ cấp đông 15 phút.

Cắt bánh theo khuôn.

Cắt bánh Rose Berry Chocolate Mousse bằng khuôn

Bước 3: Rose Berry Confit

Cho tất cả nguyên liệu Puree và trái cây đông lạnh vào nồi nấu, cho đến khi hỗn hợp nóng. Đổ từ từ đường và bột Pectin vào khuấy đều tay. Sau đó cho Tinh chất hoa hồng vào rồi tắt bếp.

Đổ tất cả ra khuôn tròn (dùng lại khuôn đã cắt cho lớp bánh 2 để đảm bảo cùng kích cỡ cho nhân bánh). Rồi cho vào tủ cấp đông 15 phút.

Đổ bánh vào khuôn tròn

Tiếp tục lấy bánh trong khuôn sau khi đã cấp đông. Và đừng quên dùng 1 chiếc khuôn nhỏ để cắt ở giữa bánh (tương tự như lớp bánh 2).

Bước 4: Chocolate Mousse 72%

Cho 80gr lòng đỏ trứng, 30gr đường khuấy đều trong nồi, 200gr cream, 200gr sữa nấu cho đến khi hỗn hợp nóng trên 80 độ C thì tắt bếp. Rồi cho 830gr chocolate 72% Veliche vào nồi, khuấy đều.

Tiếp đến, đánh bông 700ml cream.

Cho 2 hỗn hợp vừa thực hiện trên vào 1 cái tô lớn. Trộn đều đến khi 2 hỗn hợp hòa trộn vào nhau.

Sau khi trộn xong, bắt 1 lớp mousse vào khuôn tròn Silikomart Raggio (khuôn silicon giúp bạn gỡ bánh ra dễ dàng mà không làm ảnh hưởng đến cấu trúc của chiếc bánh).

Nặn 1 lớp hỗn hợp bánh vào khuôn tròn Silikomart Raggio

Lớp thứ 2 đặt phần nhân bánh Rose Berry Confit (ở bước thứ 3). Tiếp tục phủ Chocolate Mousse 72% vào khuôn. Cuối cùng, đặt lớp bánh Pistachio Florentine + Pistachio Dacquoise (thành phẩm ở bước 2) vào khuôn.

Cho khuôn bánh vừa làm xong vào tủ đông qua đêm.

Cuối cùng, gỡ khuôn, trang trí bánh theo cách mà bạn muốn.

Vậy là đã hoàn thành xong 1 chiếc bánh Rose Berry Chocolate Mousse 72% chuẩn vị rồi đấy. Thử áp dụng đi nhé, rồi bạn sẽ bất ngờ với hương vị của chiếc bánh này.

Thành phẩm của chiếc bánh Rose Berry Chocolate Mousse

Cảm ơn Chef Vũ Pastry đã chia sẻ công thức làm bánh Chocolate Mousse Rose Berry. Để nhận thêm nhiều công thức làm bánh từ các chef, các bạn hãy đăng ký theo dõi trên kênh Youtube United Vision nhé.


Cũ hơn Bài viết mới