Việc sử dụng màu sắc trong chế biến món ăn không chỉ thu hút thị giác mà còn kích thích vị giác cho người dùng. Chỉ cần hiểu được đặc tính, cách dùng của từng loại màu thực phẩm bạn sẽ có được màu sắc như mong đợi.
1. Màu thực phẩm được làm bằng gì?
Các thực phẩm hàng ngày thường có nhiều màu sắc khác nhau, và điều này có thể phụ thuộc vào loại thực phẩm. Một số màu sắc là tự nhiên, trong khi một số khác là nhân tạo.
- Màu sắc thực phẩm tự nhiên: các màu được chiết xuất từ trái cây và cây cỏ, như quả, lá, thân và rễ cây. Chất diệp lục, một sắc tố tự nhiên có trong cây xanh, tham gia vào quá trình quang hợp, quá trình tạo năng lượng từ ánh sáng mặt trời để tổng hợp carbohydrate. Màu xanh bạc hà trong kẹo và kem được tạo ra bằng chất diệp lục này. Anthocyanin tạo ra màu tím và xanh đậm, thường thấy trong nho và quả việt quất. Carotenoids có màu đỏ đậm, vàng và cam, ví dụ như beta-carotene trong ngô và bí. Củ nghệ tạo ra màu vàng và được sử dụng trong thực phẩm và mỹ phẩm. Các vi sinh vật cũng được sử dụng để tạo màu tự nhiên và an toàn cho sức khỏe con người.
Ưu điểm: an toàn và có thể được tạo ra bằng cách đơn giản. Đồng thời cung cấp vitamin và khoáng chất cho cơ thể. Tuy nhiên, chúng có hạn chế về số lượng sản xuất, chi phí và thời gian bảo quản.
- Màu nhân tạo: đã tồn tại từ thế kỷ trước, có chi phí thấp hơn và có thể bảo quản trong thời gian dài hơn. Màu sắc của chúng đẹp và đa dạng hơn so với màu tự nhiên.
Tuy nhiên, nghiên cứu đã chỉ ra rằng màu nhân tạo có thể gây hại cho sức khỏe nếu sử dụng thường xuyên, hoặc trong lượng lớn, có thể gây ra các tình trạng như di ứng, ngứa, phát ban và sưng. Do đó, việc sử dụng màu sắc thực phẩm cần được thận trọng, và phải dùng từ các thương hiệu có chứng nhận an toàn để đảm bảo an toàn cho sức khỏe của con người.
2. Các loại màu thực phẩm phổ biến và cách sử dụng
A. Màu dạng nước
Đây là màu gốc nước nên có dạng lỏng. Chúng cho màu sắc khá nhẹ tựa như màu pastel nên thường được sử dụng cho đường icing, fondant, bánh bông lan... Nếu muốn màu đậm hơn, bạn thêm một lượng màu phù hợp vào. So với màu gel và màu bột thì màu này khá tốn vì bạn phải dùng nhiều để chỉnh độ đậm nhạt.
Với dạng lỏng nên gốc nước dễ trộn vào bột và cũng lên màu hơn các loại khác. Khi chưa ưng ý cũng dễ dàng điều chỉnh hơn, bạn có thể nhỏ từng giọt cho tới khi đạt thì thôi. Nếu bạn đang pha màu để phun trực tiếp lên các loại kem, bánh trang trí thì màu dạng nước là một lựa chọn sáng suốt.
(Hình ảnh: Il Punto Italia)
- Cách dùng: Bạn đổ màu trực tiếp vào thực phẩm, trộn đều có thể dùng máy hoặc dùng tay.
- Mẹo: Pha một ít đường theo tỉ lệ 15 màu – 1 đường để giữ màu được lâu hơn.
B. Màu dạng gel
Loại màu này vẫn là gốc nước nhưng có chứa thêm glycerine và đường bắp nên chúng có kết cấu đặc và cho màu đậm hơn màu dạng nước. Tuy sản phẩm là màu thực phẩm ăn được nhưng điều đó không có nghĩa là nó phù hợp cho mọi công thức và món ăn. Màu dạng gel không được dùng trong các món có chứa socola, bơ cacao hoặc làm bánh tráng gương (glaze làm bánh) vì socola rất kị nước.
- Cách dùng: Bạn chỉ cần dùng tăm lấy một ít màu là có thể đạt được độ đậm như mong muốn.
C. Màu dạng bột
Màu bột thường được sử dụng nhiều nhất để tạo màu sắc "hấp dẫn" bởi chúng khá đậm và rất đa dạng gồm màu matte, màu nhũ... Vì thế chỉ với một lượng nhỏ, bánh đã nhanh chóng lên màu tươi, tự nhiên nhưng chỉ khi bạn chọn đúng thương hiệu sản xuất màu bột uy tín, chất lượng.
Hình ảnh: Il Punto Italia
Màu bột sử dụng rất tốt để tạo màu cho socola, bơ ca cao. Bạn cũng có thể dùng màu này pha với rượu, nước cốt chanh hoặc vanilla để vẽ phủ màu. Ngoài ra, chúng còn được sử dụng để tạo màu cho đường icing, fondant, marzipan, cookies...
- Cách dùng: Dùng máy trộn bột chuyên dụng để trộn màu cùng với bột để cho kết quả tốt nhất.
Hiện nay, máy trộn bột Robot Coupe được khá nhiều người dùng quan tâm và sử dụng. Với công suất hoạt động lớn từ 300 - 3.500 vòng/phút đảm bảo màu và bột được trộn đều và hòa quyện. Máy có sức chứa lên tới 5.5l thích hợp cho việc làm kinh doanh của các cửa hàng bánh.
>>> Tham khảo: Máy trộn bột để bàn Robot Coupe: Độ bền cao, công suất lớn và tính năng vượt trội
D. Màu gốc dầu
Loại này thường có cả dạng gel hoặc bột. Thích hợp dùng cho pha màu socola, bơ ca cao hay những món ăn không chứa nước. Màu gốc dầu còn có thể dùng cho pha màu icing, đường fondant,…
Cách dùng loại màu này vô cùng đơn giản, bạn chỉ cần cho màu gốc dầu vào bơ cacao hoặc dầu nếu làm socola. Còn làm bánh thì cho một ít màu vào hỗn hợp bột sau đó trộn đều. Sử dụng màu gốc dầu này giúp món ăn của bạn có màu bóng đẹp hơn.
E. Màu Airbrush
Màu airbrush về nguyên liệu thì gần như màu gel nhưng nó lỏng hơn vì chứa hàm lượng nước nhiều. Sản phẩm lên màu đẹp tự nhiên rất thích để tạo lớp ngoài bóng loáng cho những món ăn như bánh kem, socola,...
Bạn có thể dùng màu này tương tự như màu nước. Nếu nói về cách dùng thực sự thì màu này chuyên sử dụng cho máy phun màu airbrush, vì nó có công thức đặc biệt để không gây cặn. Tuy nhiên, máy airbrush sẽ dễ bị nghẽn nếu sử dụng màu airbrush kém chất lượng.
F. Màu thực phẩm nhân tạo
Màu nhân tạo có hàm lượng màu cao hơn so với màu tự nhiên. Tuy nhiên khi sử dụng nhiều sẽ làm cho món ăn có mùi không được hấp dẫn. Thậm chí, trong nhiều trường hợp việc dùng quá nhiều màu nhân tạo sẽ khiến chiếc bánh không đạt được gam màu như mong muốn, nhìn không được tự nhiên.
Đối với màu làm bánh nhân tạo, bạn cần dùng đúng liều lượng và sử dụng càng ít càng tốt. Bạn chỉ nên tạo màu để phân biệt các sản phẩm chứ không nên dùng màu quá đậm.
G. Màu thực phẩm tự nhiên
Loại này được chiết xuất từ các bộ phận của thực vật như hoa, lá, quả,…nên chúng có giá thành khá cao. Vì có nguồn gốc tự nhiên an toàn, nên sản phẩm rất tốt cho sức khỏe vì thế vẫn được nhiều người chọn dùng. Màu này đôi lúc lên màu không đậm như màu nhân tạo. Đồng thời có một số loại nguồn gốc màu được chiết xuất khó hòa tan làm giảm chất lượng món ăn.
Đối với màu này nếu là sản phẩm chất lượng thì trên bao bì sẽ phải ghi rõ ký hiệu E với ba con số từ 100 đến 199. Đây là biểu hiện của những sản phẩm màu được phép sử dụng. Tốt nhất bạn chỉ nên dùng các chất có nguồn gốc thực vật để đảm bảo an toàn sức khỏe.
Nhưng như đã nói ở trên, để màu phát huy tốt tối đa công dụng của nó mà còn an toàn cho sức khỏe thì hãy dùng sản phẩm từ các thương hiệu uy tín, chất lượng. Một số thương hiệu bạn có thể quan tâm đến như:
- Il Punto Italiana: Thương hiệu với hơn 30 năm kinh nghiệm và đam mê trong ngành bánh kẹo. Màu Punto nổi tiếng với nguồn gốc tự nhiên từ thực vật. Hơn hết, Punto có dây chuyền sản xuất khép kín nên rất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Theo trải nghiệm từ các đầu bếp nhà hàng, họ chỉ cần sử dụng một lượng rất nhỏ bột màu Il Punto Italiana, bánh cũng lên màu rất nhanh và tự nhiên.
- Colatta: Với hơn 35 năm kinh nghiệm hoạt động trong lĩnh vực sản xuất các sản phẩm từ Socola. Colatta còn tạo dấu ấn cho nhiều đầu bếp nhà hàng khi cung cấp đa dạng các loại sản phẩm tạo màu sắc đẹp cho thực phẩm. Bên cạnh đó, các sản phẩm và quy trình sản xuất của Colatta đều đạt chứng nhận ISO 9001, ISO 22000, HACCP và có Chứng nhận HALAL.
Để có nhiều sự lựa chọn hơn, khách hàng có thể tham khảo sản phẩm từ các thương hiệu này trực tiếp tại cửa hàng hoặc trang web của United Vision, hoặc liên hệ hotline 0902 888 461 để được tư vấn chi tiết.
Có thể bạn quan tâm:
